Implementação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para o controle de qualidade de produtos minimamente processados / Implementation of the analysis system and control critics (APPCC) for the products quality control most minimum prosecuted

A presença de bactérias, mofos e leveduras deteriorantes e patogênicos em vegetais frescos minimamente processados, vem sendo preocupação constante do risco de toxinfecções alimentares que possam ser oriundos do consumo destes produtos, considerando que o principal objetivo do processamento mínimo é fornecer à população um produto natural que conserve seu princípio nutritivo e possa ser ingerido cru. Sendo assim, centrar nossos interesses em todos os fatores que influenciam direta ou indiretamente na inocuidade e na qualidade desses produtos, é fundamental. A implementação de uma metodologia baseada na análise de perigos e riscos potenciais que viabilizem práticas efetivas de controle, monitoramento e verificação destes, é fundamental para garantir não só a qualidade do produto como a segurança do consumidor.

Indicadores de contaminação ambiental e de condições higiênicas insatisfatórias de processamento, em hortaliças minimamente processadas / Environmental indicator of contamination and of sanitary conditions unsatisfactory of processing, in vegetables minimamente prosecuted

Amostras de hortaliças e saladas mistas de diversas marcas foram obtidas em supermercados de Belo Horizonte, MG e Campinas, SP no dia de fabricação. As análises foram realizadas na data de fabricação e no prazo máximo de validade de cada produto, objetivando relacionar a população microbiana inicial com tempo de armazenamento e segurança do produto para o consumo. Os resultados obtidos mostraram que de 140 amostras analisadas no dia de fabricação, 94 por cento apresentaram contagens > 10 UFC g para mesófilos e 100 por cento para psicrotróficos. Destas 23,5 por cento e 17,6 por cento foram >10 UFC g, respectivamente. 70,6 por cento das contagens para bolores e leveduras mostram-se acima de 10² UFC g, tendo 59 por cento apresentado contagens >10 UFCg. Apenas 29,4 por cento das amostras mostraram índices <3 NMP g para coliformes fecais, sendo que 64,7 por cento demonstraram contaminação fecal. As amostras de salsão, beterraba, cenoura e tri-salada indicaram contagens superiores a 2.400 NMP g ao final do armazenamento. Dentre os produtos analisados, apenas acelga, escarola, espinafre, alface crespa e alface romana não foram positivas para Echerichia coli. Após 5 a 8 dias de armazenamento sob as condições de refrigeração indicadas pelos fabricantes, as amostras foram analisadas, verificando-se que as contagens para os indicadores selecionados eram superiores aos índices iniciais, demonstrando crescimento microbiano durante a estocagem. Os percentuais das amostras que mostraram contagens finais superiores, quando comparadas às iniciais foram de: 41,2 por cento para CPP; 76,5 por cento para psicrotróficos, 41,2 por cento para bolores e leveduras; 27,3 por cento para coliformes fecais. As análises mostraram que as grandes populações microbianas iniciais comprometeram a qualidade dos produtos, oferecendo riscos de proliferação dos microrganismos e, conseqüentemente, deterioração dos mesmos. O armazenamento sob refrigeração foi seletivo para organismos psicrotróficos que afetam não só o armazenamento, mas também aumentam o risco de toxinfecção por Listeria monocytogenes quando presentes.

Identificação de perigos e pontos críticos de controle e avaliação das práticas de fabricação de uma indústria mineira de pão de queijo / Identification of dangers and control critics points and evaluation of the practices of making of a cheese bread miner industry

A aceitação do pão de queijo, além de seu consumo interno no Estado de Minas Gerais, ganhou o âmbito nacional, levando a indústria mineira, de maior e menor porte, a se interessar e buscar a qualidade do produto. A implantação de programas que visam a obtenção desta qualidade constitui instrumento eficiente e, quase sempre, pouco oneroso, destacando-se, em função de sua exeqüibilidade, o sistema APPCC. Com vista a estes objetivos, foi estudada uma Indústria Mineira de pão de queijo, então designada IMpq, que, produzia e colocava diariamente 6t do produto congelado no mercado. Com auxílio de um questionário de inspeção, especialmente modificado para este fim, vistorias periódicas foram realizadas. Processamento e seu fluxo; condições de recepção, armazenagem e manipulação da matéria-prima; uso de equipamentos e utensílios; situação de limpeza, sanificação e edificação da indústria e comportamento de manipuladores envolvidos na linha de produção foram enfocados. Estes itens, desdobrados em 53 sub itens, foram pesquisados, de maneira equânime, e a eles atribuídos valores de 0 a 60 pontos, para posterior conceituação de A a D. Os dados gerados, através de criteriosa observação e da análise de informações emitidas por 13 manipuladores, evidenciaram a matéria prima, equipamentos e utensílios e área de produção como aqueles responsáveis pelo maior número de irregularidades. No Cômputo geral, foi conferida à indústria em questão pontuação 33 e conceito C, ficando constatada a necessidade da implantação de Boas Práticas de Fabricação, BPF.

Monitoramento da qualidade microbiológica em uma indústria mineira de pão de queijo. Superfícies de equipamentos e utensílios / Monitoring from the microbiological quality in a cheese bread miner industry. Surfaces of equipment and utensils

Análise microbiológica de superfícies de equipamentos e utensílios foi procedida em Indústria Mineira de pão de queijo, então designada IMpq, com intuito de conferir, em uma primeira etapa, a eficiência dos procedimentos de higienização por ela praticados e, em uma segunda etapa, caso fosse necessário, validar alterações e/ou correções sugeridas à melhoria destes mesmos procedimentos. Desta maneira, esfregaços de superfícies de cinco equipamento e utensílios, foram realizados utilizando-se a técnica de ôswabsö. Os resultados evidenciados na primeira etapa revelaram para maioria dos equipamentos e utensílios contagens de >2,0 x 105 UFC/cm²; >1,1 x 10³NMP/cm²; >1,1 x 10³NMP/cm²; >2,0 x 105 UFC/cm²; >2,0 x 105 UFC/cm², respectivamente, para bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, coliformes fecais e estafilococos produtores e não produtores de coagulase. Em função da constatação destes resultados, alterações do procedimento de higienização, que consistiu inicialmente da remoção de detritos orgânicos, pela lavagem de superfícies com jatos de água quente, seguida da aplicação de detergente / sanitizante, posterior enxágüe com jatos de água quente e borrifamento final de solução de hipoclirito de sódio a 1 por cento, foram introduzidas e monitoradas. Redução de dois ciclos log na população de bactérias aeróbias mesófilas (2,0 x 10³UFC/cm²); ausência de coliformes totais e fecais (<2,0NMP / cm²) e igualmente ausência de estafilococos produtores e não produtores de coagulase (<100UFC / cm²) foram evidenciados, revelando-se a possibilidade de se obter superfícies microbiologicamente compatibilizadas com as Boa Práticas de Fabricação(BPF).

Effect of gamma irradiation on the inactivation of aflatoxin B1 and fungal flora in peanut

O efeito da irradiação gama nos níveis de aflatoxina B1 e na infecção fúngica foram investigadas em amostras de amendoim, cultivar Tatu Vermelho. Dose de irradiação gama (60Co) de 10 KGy inibiu completamente o crescimento de fungos. Doses de 15, 20, 25 e 30 KGy foram suficientes para destruição de aflatoxina B1 de 55 a 74%. Pode-se concluir do presente trabalho, que a descontaminação de fungos por irradiação gama antes da produção de aflatoxina B1 é o método apropriado na preservação de amendoim.

Eficácia da água ozonizada contra patógenos encontrados em água e alimentos / Effectiveness of ozonized water in food pathogens

Recentes doenças associadas a microrganismos emergentes, tais como Listeria e cepas virulentas de Escherichia coli, têm aumentado o interesse na exploração de diferentes desinfetantes para a sanificação de alimentos. O ozônio vem ganhando espaço como uma alternativa para o processamento de alimentos, pois esta substância apresenta alta capacidade desinfetante e sanificante, atua sobre um grande número de microrganismos, não deixa resíduos tóxicos na água e nos alimentos; e a concentração necessária e o tempo de ação são menores que os exigidos pelo cloro. O objetivo foi avaliar a eficácia da água ozonizada frente às cepas Salmonella typhimurium ATCC 14028, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ATCC 6583, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Escherichia coli ATCC 25922 e Candida albicans ATCC 10231. Recuperou-se os microrganismos 24h antes do experimento e posteriormente, preparou-se 02 suspensões de cada cepa, considerando como padrão comparativo, o tubo número 01 da escala de McFarland. Em seguida, 01 mL de cada suspensão foi adicionado a um reator de cristal contendo 99 mL de água destilada com uma saturação de 0,6 mg/L de ozônio. Foram colhidas alíquotas do ensaio, nos tempos 05, 15, 30 e 60 segundos. Estas foram inoculadas in natura e após diluição em meios apropriados. Foi realizado também o inóculo controle das suspensões. Com apenas 05 a 15 segundos de exposição, obteve-se a inativação de 100 por cento dos microrganismos estudados. Nas condições testadas, a água ozonizada mostrou-se altamente eficaz.

Effect of gamma irradiation on the inactivation of aflatoxin B1 and fungal flora in peanut

The effect of gamma irradiation on aflatoxin B1 levels and fungal infection were investigated in peanut samples, Tatu Vermelho cultivar. At a radiation dose of 10 KGy, growth of molds was completely inhibited. Doses of 15, 20, 25 and 30 KGy were sufficient for destruction of aflatoxin B1 by 55-74%. The results suggested that the decontamination of molds by irradiation, before production of aflatoxin B1, is the most acceptable method in the preservation of peanut.

O efeito da irradiação gama nos níveis de aflatoxina B1 e na infecção fúngica foram investigadas em amostras de amendoim, cultivar Tatu Vermelho. Dose de irradiação gama (60Co) de 10 KGy inibiu completamente o crescimento de fungos. Doses de 15, 20, 25 e 30 KGy foram suficientes para destruição de aflatoxina B1 de 55 a 74%. Pode-se concluir do presente trabalho, que a descontaminação de fungos por irradiação gama antes da produção de aflatoxina B1 é o método apropriado na preservação de amendoim.

Crescimento e produçäo de aflatoxinas por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus / Growing and production of aflatoxins by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus

Efetuou-se a revisäo de literatura sobre as condiçöes de crescimento dos fungos toxicogênicos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus em alimentos. Foram abordados os princiapis fatores que determinam o crescimento de fungos e a produçäo de aflatoxina (atividade de água, temperatura, potencial hidrogênico, potencial de oxirreduçäo, composiçäo do substrato e aditivos). Concluiu-se que a presença do fungo no alimento näo implica, obrigatoriamente, em produçäo de micotoxina, assim como a toxina pode estar presente no alimento mesmo na ausência do fungo. A contaminaçäo de alimentos por fungos significa perdas econômicas e risco de saúde do consumidor

Isolation and identification of yeasts and filamentous fungi from yoghurts in Brazil

Setenta e duas embalagens de iogurtes de quatro indústrias diferentes foram analisadas durante três épocas diferentes com intervalo mensal. A população microbiana total encontrada foi em torno de 6 x 107 células g-1 de iogurte. A contagem de leveduras variou entre 1 a 2.700 células g-1. Não foi possível observar uma sistemática contaminação, mas este estudo longitudinal revelou que contaminação ad hoc e armazenamento impróprio pode levar a elevadas populações de leveduras. De modo geral foi detectada uma contaminação maior nos meses mais quentes do ano mas em valores inferiores aos encontrados em outros países. Um total de 577 isolados de leveduras foram identificados como pertencentes a 10 espécies. As leveduras mais abundantes foram, em ordem, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Mrakia frigida, Hansenula spp., Candida parapsilosis, Debaryomyces castellii e Candida maltosa. A levedura psicrófila, Mrakia frigida foi pela primeira vez mencionada como isolada a partir de iogurtes. Foi encontrada em algumas amostras uma pequena contaminação por espécies de Monilia e Penicillium. Os testes utilizados para crescimento sugeriram que habilidade para fermentar sacarose, crescimento a 5ºC e na presença de 300 µg g-1 de sorbato foram as três propriedades fisiológicas mais importantes para a presença destas leveduras em iogurtes. Os dados também sugerem que clima mais quente e refrigeração inadequada são as principais causas de alta nível de contaminação, aumento da diversidade e mudança na microbiota presente.

Presença de Bacillus megaterium em leite pasteurizado resfriado inoculado com Pseudomonas fluorescens / Bacillus megaterium in freshly pasteurized milk cooled pasteurized milk with Pseudomonas fluorescens

A cepa de Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 foi inoculada em leite pasteurizado resfriado com a intençäo de verificar a microbiota deste leite. Detectou-se que, mesmo com o inóculo do microrganismo citado, a espécie predominantemente isolada foi de Bacillus megaterium, sendo o segundo grupo mais isolado deste leite o de Pseudomonas spp. Das análises realizadas nos leites crus e nos recém-pasteurizados detectou-se que a microbiota destes constituiu-se basicamente de cocos Gram positivos, mas nestes leites foi detectado também a presença de Bacillus megaterium.

Métodos rápidos de detecçäo de proteólise, de microrganismos psicotróficos gram negativos e de suas proteases e lipases / Fast technics detection of proteolysis, Gram negative psichrotrophics microorganisms and its proteases and lipases

Visa relatar técnicas alternativas e rápidas utilizadas com sucesso após testadas por pesquisadores para a detecçäo de microrganismos psicrotróficos Gram negativos visto que a técnica padräo recomendada é bastante demorada e na indústria há a necessidade de uma rápida detecçäo destes microrganismos, antes mesmo do processamento do leite. Também säo relatados processos rápidos de detecçäo de proteases, lipases e proteólise.

Pesquisa de atividade lipolítica e/ou proteolítica em cepas psicrotróficas de Pseudomonas spp. e Bacillus spp / Research lipolytic and/or proteolytics activities in of the strains of Pseudomonas spp. and Bacillus spp

Cepas psicotróficas de Bacillus spp. e Pseudomonas spp. isoladas de leite pasteurizao resfriado inoculado com Pseudomonas fluorescens foram analisadas quanto à capacidade liolítica e/ou proteolítica das mesmas. Foram detectadas atividades lipolítica e/ou proteolíticas em 92 por cento das cepas de bacilos esporulados e em 97 por cento das cepas de pseudomonas isoladas, evidenciando deste modo a alteraçäo em potencial que representa a presença destes microrganismos no leite e em produtos lácteos.

Análise de perigos e pontos críticos de controle no preparao de pratos à base de creme de maionese caseiro, em restaurante self-service / The Hazard Analisis and Critical Control Point (HACCP) in the preparation of dishes based on household mayonnaise cream in a self-service restaurant

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) foi conduzida na preparaçäo de pratos à base de creme de maionese caseiro em um restaurante self-service da cidade de Lavras-MG, com objetivo de identificar e monitorar os pontos críticos em pratos de maior risco de contaminaçäo para obtençäo das características gerais do estabelecimento. Foram observados perigos oriundos da higienizaçäo näo adequada de utensílios em muitas das análises efetuadas (contagem total de aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais), sendo que o padräo recomendado pela APHA (até 2,0 UFC/cm2) näo foi encontrado em nenhuma das amostras para aeróbios mesófilos e, 56,3 por cento näo atenderam aos padröes para coliformes totais; para um padräo empírico brasileiro (até 50 UFC/cm2), houve uma percentagem de näo atendimento de 85,9 e 39,4 para aeróbios mesófilos e coliformes totais, respectivamente. Foram encontrados coliformes fecais em 55 por cento dos utensílios. Nas mäos de manipuladores a contagem de Staphylococcus aureus foi maior que 1000 em 71 por cento das amostras, e em alimentos o padräo (até 1000/UFC/g) näo foi atendido em 41,65 por cento, 66,6 por cento e 83,3 por cento das amostras de creme de maionese, salada e salpicäo, já a percentagem de näo atendimento para coliformes fecais doi de 66,6, 83,4 e 91,75 por cento respectivamente, e nenhuma das amostras de alimentos e ovos crus apresentou Salmonella sp. Em relaçäo a qualidade do ar o padräo da APHA (até 32 UFC/cm2/semana) näo foi atendido, mas sim o padräo empírico tolerado para a cozinha industrial no Brasil, de até 100 UFC/cm2/semana em 75 por cento dos ambientes.

Alimentos e bebidas obtidos pela fermentaçäo natural da fécula de mandioca / Foods and beverages fermentation of cassava

Uma parte importante dos alimentos tradicionais, de bebidas locais ou de condimentos nos países em vias de desenvolvimento säo produtos fermentados. O "saber fazer" tradicional utiliza diversas técnicas de fermentaçäo para melhorar a textura, o aroma e sabor, a conservaçäo e o valor nutritivo de numerosos produtos agrícolas. No campo das raízes e tubérculos que tem uma importância considerável nesses países, as populaçöes utilizam igualmente a fermentaçäo em numerosas tecnologias tradicionais de transformaçäo da mandioca.

Influência de microrganismos psicrotróficos sobre a qualidade do leite refrigerado: uma revisäo / The importance of psychrotrophs microorganisms in relation of microbilogical quality

Mostra a importância dos microrganismos psicotróficos em relaçäo à qualidade microbiológica e conservaçäo do leite refrigerado e seus produtos.